alexbogd | Entries tagged with кухня

Из воспоминаний Александра Вертинского о Шаляпине:

"В большой светлой столовой обычно после спектакля уже ждал накрытый стол, множество холодных блюд, вина, коньяки. Неизменно Федор Иванович угощал нас салатом с диковинным названием «рататуй». Что значило это слово, никто не знал. Он любил волжско-камские словечки".

А вот вам, други, новогодний рецепт - василопита, пирог на 1 января. Простой в изготовлении, приятный в употреблении. И с сюрпризом :)
Аще кто постится, то сделайте на Рождество. Греки-то по новому стилю его отпраздновали уже 25 декабря.
UPD. Сбегал Никосу показать сюжет - вернулся с подаренной василопитой. Надеюсь, в рамки журналистской этики это укладывается.

~~Накопили и~~ купили первого за греческие годы лобстера-лангуста (где-то от 80 евро за кило в тавернах, но 45 - с лодки в Аргостоли). Похоже, все-таки это лангуст, а не лобстер, хотя я их по понятным причинам путаю. Скажем, подотряд Achelata - лангусты - содержит несколько видов, которые называются по-английски лобстерами. В Греции они разные бывают, в том числе и что-то среднее между омаром и лангустом. Какой достался нам, видно на фото.

Делала его Танюшка так: варится лангуст в большой кастрюле с добавлением лимона (можно заменить на столовую ложку уксуса). Потом вынимается, и начинаем процесс извлечения из него мяса. Тем временем в том же бульоне варятся макароны и делается томатный соус с петрушкой, базиликом и чесноком. соответственно, все части перемешиваются (лангуста можно и отдельно, если не слишком жирно) и съедаются.

Подводные камни: лангуста фиг распотрошишь без специальных щипцов, заменить их в принципе можно ложкой и ножом, но исколешься. В таверне за вдвое большие деньги все равно придется лущить лангуста самостоятельно - потому что в очищенном виде он не выглядит достойным заплаченных денег. Мясо у лангуста двух сортов: высший сорт - лапки и первый - хвост (хвост малость горчит).

Ну, в общем, попробовать один раз стоило, но не более того, на мой взгляд.

( +2 )

На самом деле, очень простой рецепт.

Обжарить на оливковом масле зубок чеснока и небольшую луковицу. Добавить порезанную кусочками примерно 3х3 тыкву, предварительно очищенную от семечек и мякоти. Слегка обжарить и залить горячим куриным бульоном. Можно добавить немного имбиря. Довести до кипения, и около получаса пусть покипит на небольшом огне. Добавить соль, перец, лавровый лист. Готовый суп перемолоть в блендере и снова нагреть в кастрюле перед подачей на стол. Сверху посыпать петрушкой.

От себя добавлю: я вообще не люблю тыкву, но у нас в Греции появились в последнее время тыквы без характерного запаха, которые в супе особенно хороши. Насколько я знаю, в такой суп можно добавлять карри, но и без этого вкусно очень.

Танюшка на Новый год сготовила пряный тыквенный суп (что-то потрясающее!) и жаренного в духовке поросенка, предварительно замаринованного с лимоном, розмарином и ригани (душицей).

Всех с наступающим!

Как-то у меня была заметка о том, что жителей Греции и Турции, которые исторически воспринимали друг друга как потенциальных противников, объединяет намного больше вещей, чем разъединяет. В частности, их объединяет пахлава.
А тут я написал про остров Сими - и вспомнил, что он стал известен в последние годы благодаря снимавшемуся там сериалу "Границы любви", совместному греческо-турецкому проекту. Сериал посвящен теме, которую трудно было вообразить в греческом обществе еще пару десятилетий назад: любви турчанки и грека.
По сюжету турецкая девушка, отказавшись выйти замуж за жениха, избранного ее родителями, бежит из дома и после ряда приключений влюбляется в молодого грека. Однако родители влюбленных всячески пытаются помешать их счастью.
Так вот, турецкое семейство в сериале носит фамилию Баклаваджиоглу. А ведь пахлава (слоеный ореховый пирог с медом во всевозможных разновидностях) - это то, что действительно объединяет турок и греков.
Помнится, газеты писали о том, что сериал вызвал повышенный спрос на пахлаву в Греции. Готов в это поверить.
Но все же сериалы - это весьма либеральная и, мягко говоря, не всегда реалистичная картина мира. Каково же было мое удивление, когда я обнаружил на этой неделе в приморском афинском районе Фалирон отделение турецкого производителя пахлавы Karaköy Güllüoğlu. Причем речь шла не просто о пахлаве, привозимой из Константинополя, а о настоящем турецком магазине в центре греческой столицы. Вывеска была на турецком, и даже на ценниках рядом с греческими красовались турецкие названия сортов, что, повторюсь, еще несколько лет назад было бы немыслимо.

Турки и греки очень многим похожи, и их вкусы тоже, но политическая рознь между двумя странами и недавние войны наложили свой отпечаток. Вообще-то власти Греции и Турции сделали все, чтобы искоренить на своей территории всякий след противников. Отправьтесь в Измир - многое ли там напоминает греческий город Смирна? Много ли памяти о греках, которые жили там тысячелетия? Приезжайте в Грецию - много ли вы найдете турецких топонимов и не разрушенных мечетей в этой недавней провинции Оттоманской империи?
Но то ли сериалы действуют, то ли пахлава пробивает дорогу к взаимопониманию, но враждебности на бытовом уровне между греками и турками сейчас очень немного. Надеюсь, что это не потому, что они сильно изолированы друг от друга, а потому, что этим двум народам довольно давно нечего делить. Кроме того, это ведь ближайшие соседи и потенциальные сограждане в Европе (я допускаю, что Турция рано или поздно вступит в ЕС или по крайней мере прочно войдет в его орбиту). Остается только этому порадоваться. А вот когда греки и турки прекратят военную игру в кошки-мышки на море и в воздухе и исчезнут из списка стран-рекордсменов по закупке вооружений, тогда будет совсем хорошо.

Да, забыл сказать, что пахлава из Константинополя была высший сорт.

По-латыни этот кактус называется Opuntia ficus-indica, по-русски - цабр, а по-гречески - φραγκόσυκο, то есть "франкский инжир". Название происходит от обозначения всех европейцев словом "франки", которое в Греции сохранялось до очень позднего времени. Завезенный из Мексики в Европу в 16 веке, этот кактус здорово расплодился в Средиземноморье. Плоды можно есть в свежем виде, но чистить надо очень аккуратно - иголки в кожуре почти незаметны, и болеть начинают не сразу, так что лучше не надейтесь на свою удаль и сразу надевайте перчатки.
В Навплионе цабр буквально заполонил склоны холмов, в значительной степени вытеснив любые другие растения. Его мясистые листья чаще всего используются туристами для того, чтобы царапать на них незамысловатые фразы вроде "Вангелис + Панайота = любовь".
( +1 )

Эта греческая выпечка называется переливчатым словом пейнирли (от турецкого peynir, которое произошло от персидского panir - "сыр"). В отличие от большинства греческих пирогов, этот делается из дрожжевого, а не слоеного теста, и представляет собой род расстегая. Пейнирли бывает одним большим куском или маленькими - на один укус. Для начинки используется твердый солоноватый легко плавящийся сыр (например, касери или кефалотири). Еще бывает пейнирли с беконом (дань моде на пиццу), и оригинальный - где к сыру добавляются оливки или даже бастурма.
В Афинах есть целая сеть ресторанчиков, специализирующихся на пейнирли вместо пиццы, называются они Элефтериадис. В меню - 16 разновидностей этой выпечки.

А еще в пекарне "Леондарис", что в Халандри, делают вот такие замечательные пироги с дикой вишней и кремом. Пальчики оближешь. Цена 15 евро, но того стоит. А еще там великолепный деревенский хлеб, один из лучших в Афинах, и тиропиты с фантазией. Будем по "Леондарису" скучать.

С гриппом и невеселыми в общем-то событиями вокруг примиряет лишь рождественский обед, Танюшкой приготовленный. Все легко и просто, а также необычайно вкусно. Цесарка, фаршированная яблоками, и итальянский салат - шпинат, соус бальзамико, орехи, пармезан.
Сегодня буду отдыхать. Хватит, набегался за этот глупый месяц.

По-гречески это называется σκορπιός, а по-русски - не имею понятия. Вкусно.

Мы появились в этой таверне после часа в археологическом музее Пирея, хорошей бодрящей прогулки по Пасалимани и весьма чувствительного двадцатиминутного подъема в горку. На улице Хатзикириаку (вообще-то обычной и не такой уж чистой портовой улице) полным-полно рыбных таверн, но эта - самая известная и самая, заметьте, примитивная.

Блюд в таверне оказалось ровно три: деревенский салат (он же греческий), креветки и барабулька. Питье - вода, кока-кола, узо, домашнее вино. End of story.

Тогда почему же народ туда ломится толпами? Все очень просто. Салат - отменный, феты не жалеют; барабулька - исключительно нежная, креветки - самые вкусные, которые мы пробовали в Греции. Цена, в общем, не кусается по нынешним греческим меркам - небольшая порция креветок 6 евро, рыба 38 за кило. При этом море удовольствия.

Таверну эту найти не очень сложно, хотя она все же на немалом отшибе, но есть прямой автобус от пирейской станции метро. В принципе, если вы собираетесь на острова и располагаете парой часов свободного времени после музея, то вам надо прямиком сюда. Если кто-то заинтересуется, то в порядке утя-утя могу дать адрес. Вокруг есть немало других заведений, где выбор гораздо разнообразнее (вплоть до салата из морских ежей), да нет той славы и нет того очень правильного опыта греческой кухни, которая придумана отнюдь не для гурманов, а для голодных.

Понимаешь, что начинаешь огречиваться, не тогда, когда заводишь комболои, не тогда, когда начнешь любить фету и оливки, и даже не тогда, когда (о ужас!) научишься пить узо. Греком начинаешь становиться с того момента, когда начинаешь есть траву.
Да, это натуральная дикорастущая трава. Есть две основных разновидности - собственно χόρτα и βλήτα, с горьким вкусом. Готовят траву элементарно - просто варят и подают с оливковым маслом и обязательно лимоном. Основной сезон травоедения - Великий пост, с рыбой трава идет прекрасно (бакальяраки псито, ммм…)
Кстати, в феврале-марте куда ни поедешь на природу, везде в кустах притаились греки - собирают траву. Она хоть и стоит на рынке евро за кило, а своими руками собранная - все равно считается лучше. Разумеется, собирают не только траву на еду, а и всевозможные лекарственные растения.

Вот, кстати, обсуждавшаяся накануне греческая псаросупа - рыбный суп (на снимке - как этот суп подают в Монемвасии). Рецепт прост как дважды два. 1,5 кг рыбы для супа (фагри, синагрида, морской окунь сфирида, лавраки, за неимением греческой рыбы сойдет треска)
Морковь – 5 штук, головка лука, два маленьких кабачка, 3 больших картофелины, зелень, сладкий перец (2 шт), полстакана оливкового масла, петрушка, соль, перец черный в зернах и молотый.
Рыбу и овощи почистить и вымыть. В кастрюлю наливаем воду и добавляем порезанные овощи, перец в зернах и соль. Варим 35-45 минут. Овощи вынимаем, кладем рыбу и варим 10-15 минут, следя за тем, чтобы она не развалилась – можно для этого использовать специальное ситечко. Следим, чтобы в супе не остались косточки. Вновь добавляем овощи. Наконец, заправляем авголемоно по вкусу (не перемешивая!) Авголемоно – это взбитая смесь сырого яйца с лимонным соком. Но лучше обойтись просто лимоном. Приятного аппетита!

Осьминога не так уж сложно готовить. Свежего осьминога промыть и варить в кастрюле со специями 30 минут. Потом добавить стакан красного вина (можно больше) и варить еще около 20 минут, пока он не станет мягким. Вынуть, порезать и залить оливковым маслом. В качестве специй мы используем ориган, перец горошком, лавровый лист. Можно добавлять и розмарин. Осьминог очень вкусен уже и в таком виде, хотя можно его еще и дополнительно пожарить.

На фотографии, помимо осьминога, можно видеть соленые огурчики, салат из баклажанов и маринованные грибочки.

Изображенная на фотографии початая граппа была мной утянута на выставке дорогих часов в Интерконтинентале. Хорошая граппа.

Малость подустав от изнурительной дискуссии в защиту МГУ, напишу что-нибудь про кулинарию.

Считается, что когда жена в отъезде, муж рискует умереть с голоду и, уж во всяком случае, кроме заказной пиццы, ничего не ест.

Но у меня почему-то проснулся кулинарный энтузиазм. Нижеследующее произведение делается очень просто:
39 kb

Баранья лопатка тушится в духовке с добавлением полусладкого вина, оливкового масла и специй. По-гречески такое блюдо называется арни красато (собственно, барашек в вине). Очень вкусно!